Garnachas

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En estos tiempos en lo que muchos tienen en su léxico la palabra “género”, y –además- disfrutan el emplearla; me pareció interesante escribir acerca de un término “de género” y muy disfrutable: la garnacha. Me parece que se trata de una voz que usamos para designar una gama diversa de alimentos con características comunes; eso que nuestras abuelas llamaban “fritangas”… más que un platillo específico. La definición de la RAE (6. f. Méx. Tortilla gruesa con salsa de chile y otros ingredientes.) no ayuda mucho; con estas características tenemos una larga retahíla de “antojitos”: huaraches, chalupas, gorditas, sopes, tlacoyos, picadas o pellizcadas, quesadillas fritas… Como lo publicó la revista “Chilango”: «Primera ley de la garnacha: Si está frito, lo preparan en comal, engorda más de lo que alimenta y lo venden en la calle, es garnacha.»

Estamos, pues, ante un peculiar hecho denotativo de nuestra cocina; la que en noviembre del 2010 fue inscrita por la UNESCO en su lista de nominaciones como “Patrimonio cultural inmaterial” (http://www.unesco.org/culture/ich/en/6-representative-list-00335) junto con los “Parachicos” de Chiapa de Corzo (Chiapas) y la “Pirecua” purépecha (Michoacán).

Con el vocablo en cuestión, podemos encontrar una interminable lista de alimentos (por cierto, no muy nutritivos) que disfrutamos –preferentemente- en los puestos callejeros; sin importar la hora… aunque, por lo general, los prefiramos para cerrar un día de extenuante trabajo.

El origen de la palabra nos lleva a la región de Occitania (hoy Francia) cuya lengua –romance, por cierto- “…cultivaron los trovadores en época medieval y que en la actualidad se habla en el sur de Francia, Mónaco, zonas del noroeste de Italia y en el valle de Arán.” Evidentemente ellos se referían a una larga toga o al manto que la cubría, y no a un platillo hecho de “tortilla y chile”.

La pregunta que ahora surge es: ¿cuándo empezamos a usarla para nombrar esta serie de fritangas? Algunos osados escritores afirman que así como la garnacha podía cubrir el cuerpo de algunos personajes, esa especie de capa era recordada por aquellas delicias que acompañaban la superficie de la gorda tortilla de maíz: una delicia “elegantemente vestida” y cubierta con salsa, queso, papas, frijoles, lechuga, chorizo, crema, col… lo que hoy nuestros “millennials” llaman “topping” (¡uf!).

La garnacha no es, por lo tanto, un platillo específico; se trata de una especie de antojitos que debe reunir, por lo menos, algunas características comunes: hecha de maíz, generalmente frita, lleva salsa (chile), se vende en puestos callejeros… Además, la cobertura depende de los productos regionales de la zona en la que sea elaborada, así como del gusto de quien la prepare.

En un país como México -en donde podemos segmentar los platillos típicos por región, más que por estados- aparecen verduras, frutas, animales, especias y condimentos que combinados dan origen a una cocina amplia y versátil… el reconocimiento global es una prueba de ello; me viene a la mente un “sencillo” plato de pozole (que evidentemente no cabría en el rubro de las garnachas). Pese a sus diferencias y semejanzas, dudo de que haya un paisano “común y corriente” que no pueda identificar al menos diez variedades: por color (verde, blanco o rojo… y no necesariamente por los colores de nuestro lábaro patrio), por la carne que lo acompaña (pollo, cerdo… y sus variantes de maciza, con cueritos, con vísceras, etc.), por la región en la que se cocina…

Y lo mismo sucede con los tacos, los tamales, los atoles, los dulces típicos… y, obviamente, ¡las garnachas!

Después de todo ¿a quién le importa de dónde viene el nombre?; si llegó por medio del italiano, tras su origen occitano… ¡qué más da! Lo verdaderamente relevante es constatar cómo la mezcla de culturas generó platillos de sabor tan delicado; la llamada cocina criolla (o más bien mestiza) es inmensamente rica. En México hemos creado mucho más que el chocolate (cacao) y el guacamole (aguacate); el maíz -alimento universal- es la mayor colaboración de nuestra tierra, a la gastronomía mundial.

¡A comer garnachas, pues!

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