Pastelería, sabor e idioma

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Para viajar al pasado solo hace falta una sopa de fideo. La cantidad de cucharadas para lograrlo es incierta; de hecho, puede que baste solo con el aroma a especias y condimentos para meterse hasta la cocina de la memoria, donde una niña llamada Amanecer Ramírez, al lado de su abuela, encuentra en ese acto de creación un gusto especial.

 —Mi abuela, al tener 6 hijos, siempre hacia unas comidas impresionantes, como familia muy grande. Entonces, pues todo el tiempo que la acompañaba estaba en la cocina; ahí fue donde me empezó a gustar.

 Esa sopa casera, expresa, la recuerda con nostalgia cada vez que entra a cocinar. Ahora, con 31 años, es una chef reconocida internacionalmente, que ha pasado por los restaurantes más renombrados de Nueva York y España.


 Aunque su trayectoria comenzó en el mundo de los restaurantes, fue en España donde encontró el rumbo que hasta ahora la ha hecho brillar: la pastelería.

 —La pastelería me parece una de las vocaciones en donde tienes un impacto directo con la gente con la que convives, la gente a la que le presentas tus postres, porque siempre es como una satisfacción, una sensación de alegría, o de gusto o de gozo.

 Para ella, este es un acto seductor, debido a que es un festín sensorial, ya que manipula las temperaturas, las texturas, los aromas; todo para causar un deleite personal.


 Paladar queretano: Mushi

 Aunque nació en el otrora Distrito Federal, siempre estuvo en contacto con Querétaro, desde su infancia, ciudad a la que regresó después de su andanza en la cocina internacional para asentar el concepto que tenía de repostería en un solo sitio: Mushi.

 ¿Qué es Mushi? Bueno, es un lugar que contiene lo mejor de la repostería, cuyo nombre viene de la misma Amanecer:

 —Mushi es un apodo que tengo desde niña, por parte de mis amigas de la secundaria, ya sabes, de esas cosas que se van modificando, una palabra va cambiando y al final acabó en Mushi.


 México en el plato mundial

 Si bien Amanecer acepta que lo más típico de México es el chile, también agrega que hay una infinidad de variantes; es más, afirma que lo que distingue a la cocina nacional son los condimentos que usamos casi en todo.

 —Creo que la cocina mexicana es riquísima en muchísimos aspectos, que en muchos años que he podido viajar no se compara nada con otras cocinas. Somos muy afortunados.

Pero en cuestión de postres, ¿hay algo realmente típico de México que sea reconocido internacionalmente? La respuesta es ambivalente: hay un sí en el sentido de que la gama de dulces típicos es casi infinita, ya que, a decir de ella, cada ciudad tiene su propia variedad; pero también hay un no debido a que no existe una dulcería típica mexicana.


 Amanecer tiene su ingrediente favorito para la elaboración de postres, y no, no es algo típico de México: es el limón mediterráneo, el amarillo. Admite que este gusto adquirido fue a partir de su estancia en España; ahí descubrió el poder de los cítricos en la pastelería.

 — Aporta un aroma superparticular, le da como unos matices a los postres que como que los nivela en muchos sentidos, los vuelve menos dulces, como que les da más frescor, nos es empalagoso, combina con muchísimas cosas.


 Decía ella que la cocina es seductora, y lo reafirma al confesar que si bien la pastelería te puede enamorar por el sabor, primeramente te atrae por la vista.

 — Inclusive antes de que lo prueben, lo eligen por la vista, lo eligen por los colores, por el acabado, por la fruta fresca, por lo que más les entra por los ojos, por lo que creen que va a estar bien rico.

 La otra lengua

 Al trabajar en una cocina internacional, debes enfrentar la lengua en sus dos acepciones: conquistar el gusto y hacerte entender. Eso fue a lo que se enfrentó cuando llegó a un restaurante en Nueva York, donde por más que se esforzaba en hablar un inglés correcto, no podía lograr al 100 por ciento una comunicación efectiva.

— No es tan ortodoxo como te lo pueden dar en la escuela, hay muchas palabras que entre ellos ya lo usan como vocabulario común. Entonces te vas acostumbrado a esos acentos, a las palabras que usan, a los términos en cocina que si no tienes la experiencia, nunca los escuchas en tu vida.


Otro encontronazo fue en una cocina catalán, muy regional, a la cual también terminó por acostumbrarse. Sin embargo, remarca que en la gastronomía debe haber un buen entendimiento, para que el platillo salga perfecto, por lo que tuvo que recurrir a una variante culinaria de varios idiomas.

 — Siempre buscaba la manera de expresarme lo más correcto para que todo el mundo me entendiera, que ni fuera un mexicano, ni fuera un catalán, ni fuera un castellano así muy correcto, pero que todo el mundo supiera lo que tenía que hacer.

¿De qué estamos hechos?

 Si bien, en la mitología prehispánica maya el hombre está hecho de maíz, para una chef de repostería mexicana, ¿de qué estaríamos hechos?

 — Yo creo que del cacao. El cacao juega un papel muy importante en la cultura y yo creo que en todas las casas, que además es muy rico y se puede combinar tanto en comida salada como en dulce. Es un ingrediente que todavía no acabamos de explotar lo bueno que es.

Queretano de primera generación que siempre tendrá en su recuerdo la -en paz descanse- ruta 11. Comunicador de 26 años con gustos por la música, el cine, la literatura y... pues todo, básicamente.

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